Kırşehir Uzun Çarşı Esnaflarından Arif Karaboğa doğru baharat seçimi hakkında bilinmeyenleri gazetemiz muhabirine anlattı. Karaboğa; Yemeğin vitesini dörtten beşe atmak, sofralarda farklılık yaratmak için en kolay yardımcıdır baharatlar. Birçok büyük ilde baharat çarşılarından dokunarak, koklayarak, tadarak baharat satın alabilmek mümkün dedi. Karaboğa Baharatlar hakkında şunlara değindi ;
KİMYON–KİŞNİŞ–KAKULE
Kimyon Bu üç şahane baharat, birbirlerinin tamamlayıcısı olarak kullanılabilirler. Kimyon topraksı, kişniş limonsu, kakule ise tatlımsı dik bir lezzete sahiptir. Birini bir diğerinin yerine kullanmak pek iyi sonuç vermese de birbirlerini dengelemek ve yapılan yemeğe derinlik katmak için kullanılabilirler.
Özel not: Kavanozda duran kimyon ve kişniş gibi tohumlu bir baharatın taze mi bayat mı olduğundan emin değilseniz, bir tavayı ısıtıp, baharatları 3-4 dakika kadar çevirin. Eğer hafif bir duman çıkıp, yağlarını salmaya ve kokularını bırakmaya başlıyorlarsa sorun yok demektir.
MUSKAT–TARÇIN
Tarçın Ben bu iki arkadaşa ‘baskıncılar’ diyorum. Girdikleri her yemekte hemen aromayı kendi taraflarına çekmeye çalışıyorlar. Her ikisinin de kuru, topraksı ve tatlımsı bir tadı var. Tarçın genellikle tatlılara eşlik eder ama ana yemeklerde de ciddi bir lezzet ilavesidir, muskatsa içine sütün girdiği her yemeğe eklenmesi gereken bir baharattır.
Özel not: Tarçını yemeklere, pilavlara eklerken diğer baharatlardan biraz daha az eklemeye çalışın. Yoksa tadı fazlaca kendi tarafına çekecektir. Muskatı beşamel dışında kullanabileceğiniz bir diğer sos da basit domates sosudur. Muskat bu sosa şeker ilave etmeden şekerli lezzetli bir tad katacaktır.
SAFRAN–ZENCEFİL
Zencefil Safran yemeklere renk ve aroma veren, zencefilse acımısı etkiyi taşıyan baharatlardır.
Özel not: Safranı yemeğinize eklerken sıcak suda bekletip beklettiğiniz suyla birlikte eklerseniz rengini daha iyi bırakır. Zencefilin acısını azaltmak için bir kere demleyip kalan posayı kullanmak faydalıdır.
SUMAK–REZENE TOHUMU
Sumak Sumağın keskin ve karakterli tadı, limonun alternatifi olabilir. Rezene tohumunun tatlımsı aromasıyla iyi bir ikili olabilirler. Sumak kebapların iyi dostu, rezene de balıkların vazgeçilmez yol arkadaşıdır.
Özel not: Fırında pişen balıkların içini rezene ve sumak tohumlarıyla doldurup bir de böyle pişirmeyi deneyin. Limona hiç ihtiyaç kalmadığını göreceksiniz.
HAŞHAŞ-SUSAM
Susam Her iki baharat aslında yağlı tohum gibi görünebilir. Zaten kattıkları aroma da içlerindeki yağdan kaynaklanır. Genellikle hamur işlerinin üzerine serpilir ve fırın ısısıyla aromalarının çıkmaları sağlanır.
Özel not: Genellikle baharatlar kuru ve karanlık ortamlarda saklansalar da bu arkadaşlar fazlaca yağlı oldukları için saklayacak en iyi yer buzdolabıdır.
KÖRİ–ZERDEÇAL
Zerdeçal Bu arkadaşların her ikisi de fena şekilde boyama özelliğine sahip olsa da çok farklı aromalara sahiptir. Köri, kremalı soslar ve tadı vasat olan tavuklu tariflere anlam katar. Zerdeçal, daha topraksı bir renk ve acımsı bir tad vermek için birebirdir.
Özel not: Krema ilave ederek yapacağınız bir tavuk yemeğine, krema yerine konserve hindistan cevizi sütü eklerseniz, köri’nin bu ikiliyle de ne kadar iyi gittiğine şahit olursunuz. Tempura sebze gibi kızartma yaparken, kızartma panesine biraz toz zerdeçal ekleyip, dış kabuklarının sapsarı olmalarını sağlayabilirsiniz.
NANE–MERCANKÖŞK-ZAHTER
Mercanköşk Kuru otlar kategorisine giren bu baharatlar, gövdeli ve topraksı bir tada sahiptir. İşin güzel tarafı tamamen birbirlerinin yerini tutmasalar da birini bulamazsanız diğerini kullanarak tarifi kurtarabilirsiniz.
Özel not: Yemeklerin üzerine naneli tereyağı gezidirmek adına, kepçeye erimiş sıcak yağı alın ve üzerine nane atıp yemek üzeride gezdirin. Böylece naneyi yakmamış olursunuz. Mercanköşk, tavuk ve tavuk köftesi için harika bir katkı baharatıdır. Zahteriyse iyi kalite bir yağın üzerine bir tutam atıp sabah kahvaltıda ekmek banarak yemenizi şiddetle öneririm.
ADAÇAYI–BİBERİYE–KEKİK-DEFNE
Biberiye Bunlar, aslında hepimizin kullanmaya alışık olduğu kuru ot kategorisindeki baharatlardan üçü. Bazı kaynaklarda Akdeniz otları olarak anılmaları, bu coğrafyanın ürünü olmalarından. Adaçayı yoğun aromalı, defne yaprağı deniz esintisinde, kekik topraksı, biberiye etçil aromalarda baharatlar.
Özel not: Defne yaprağı hariç üç baharatı birlikte kullanabilirsiniz. Bilinenin aksine defne, tencerede pişen et yemekleriyle de iyi gider. Kekik etçil tada yakın mantarlara yakışır, adaçayı uzun pişen etli dolmalara derinlik katar ve biberiye yavan tavuk yemeklerine ilave lezzet verir.(Ufuk Tufan Doğan)
